Mì chính có bị độc khi nấu ở nhiệt độ cao?

(VnMedia) -  ThS.BS. Chu Quốc Lập, Nguyên Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế cho biết, về tính an toàn của bột ngọt thì hiện nay đã được xác nhận từ nhiều tổ chức uy tín trên thế giới, nên về cơ bản người dùng không nên quá lo lắng khi sử dụng gia vị này...

Tuy nhiên, bột ngọt vẫn chỉ là một gia vị thông thường, mà gia vị thì chỉ nên được sử dụng hợp lý để làm món ăn thêm ngon hơn sau khi đã cân đối các thành phần dinh dưỡng trong món ăn đó.  Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì, mật mía đường, bắp,… bằng phương pháp lên men vi sinh tự nhiên - tương tự như phương pháp sản xuất bia, giấm, nước mắm...

Tại Việt Nam , Bộ Y Tế đã chính thức xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm điều vị an toàn. Tuy nhiên, những người nội trợ cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn tương tự như các gia vị khác, chứ bản thân mì chính và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng. Vì thế, không nên dùng mì chính để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa…

Thực tế, nếu dùng quá nhiều hoặc dùng không đúng cách, bột ngọt có thể gây ra nhiều tác dụng phụ khác nhau từ người này đến người khác. Các tác dụng phụ thường gặp nhất khi tiêu thụ bột ngọt có thể bao gồm cảm giác nóng rát ở khuôn mặt, cánh tay hoặc ngực; tê bức xạ từ cổ đến tay, ngứa ran ở mặt, cánh tay hoặc cổ, nhức đầu, ngực đau, buồn nôn, tim đập nhanh, buồn ngủ, khó thở và suy yếu. Đặc biệt tình trạng khó thở sẽ trở nên tồi tệ hơn ở những người bị hen....

Ảnh minh họa.

Thạc sỹ, Bác sỹ Chu Quốc Lập, cho biết các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng bột ngọt chỉ mất tác dụng điều vị và có thể bị biến đổi khi bị đốt cháy liên tục trong vòng 2 giờ, ở nhiệt độ trên 300 độ C. Các nhà khoa học đã cho đốt cháy bột ngọt trong điều kiện nhiệt độ tăng dần từ thấp đến cao. Khi đạt đến nhiệt độ từ 300 độ C và kéo dài trong 2 giờ thì bột ngọt bị biến đổi thành các dẫn xuất màu đen và mất tác dụng điều vị.

Trong điều kiện thời gian và nhiệt độ cao như vậy, các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm tự nhiên như protein (chất đạm), đường… cũng bị cháy đen và có thể trở thành chất gây hại cho sức khỏe.

Thực tế cho thấy, trong các quá trình chế biến món ăn thông thường, nhiệt độ cao nhất hầu như khó đạt đến 300 độc C. Ví dụ: Các món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi sấp xỉ nhiệt độ sôi của nước: 100độ C; Các món chiên, rán: Bơ có nhiệt độ sôi từ 115-130 độ C, mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150-160 độ C, dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170 – 200 độ C và cao tối đa là khoảng 260 độ C. Như vậy, về cơ bản bột ngọt không bị biến đổi và không ảnh hưởng đến sức khỏe chúng ta khi sử dụng ở điều kiện và nhiệt độ nấu ăn thông thường.

Lưu ý:

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, khi dùng bột ngọt cần phải lưu ý:  Bột ngọt hòa tan kém ở nhiệt độ thấp. Nếu bạn muốn sử dụng bột ngọt để tăng vị ngon cho món nguội thì nên hòa tan bột ngọt trong nước ấm rồi mới trộn vào thức ăn nguội.  Không nên thêm bột ngọt vào thực phẩm có vị ngọt tự nhiên (cà chua, tôm….) vì sẽ làm mất hương vị, độ ngọt của món ăn và gây vị khó ăn.

Đồng thời, cũng như các gia vị khác, lượng bột ngọt dư thừa sẽ khiến món ăn bị mất vị và còn có hại cho sức khỏe, do vậy không nên sử dụng quá nhiều bột ngọt.

Theo khuyến cáo của các chuyên gia dinh dưỡng những người sau đây không nên ăn bột ngọt: Người bị suyễn, người mắc bệnh hội chứng chuyển hóa, người mắc bệnh đái tháo đường, người cao tuổi, chức năng vị giác suy giảm và trẻ em.

Hiện thị trường có rất nhiều loại bột ngọt giả, các loại bột ngọt giả nhái có thể pha thêm những chất có hình dáng tương tự như hàn the, phèn. Các chất này là tác nhân gây tổn hại cho dạ dày, gan, làm cho con người kém ăn, khó chịu toàn thân và có thể gây ung thư bàng quang.